Ячмень – недооцененный злак.


Что приходит нам в голову, когда речь заходит о перловой крупе? Водянистый рыбный суп со скрипящей на зубах перловкой, которым нас кормили в детском саду? Унылая каша-размазня? Ячмень – лучшая пища для лошадей?

Так или иначе, у ячменя вообще и перловой крупы в частности сложилась незаслуженно скверная репутация в российской кулинарной культуре, а причиной тому послужил как недостаток информации об этой чрезвычайно ценной в диетическом отношении крупе, так и недостаточный выбор вкусных блюд, которые можно было бы приготовить из перловки. Вряд ли многие наши читатели смогут припомнить что-либо кроме супа и каши, а между тем из ячменя можно приготовить множество вкуснейших блюд, диетическую ценность которых переоценить практически невозможно.

По содержанию питательных веществ и способу их усвоения ячмень несколько напоминает пшеницу, но безусловно выигрывает в конкурентной борьбе с этой культурой. Он содержит вдвое больше полиненасыщенных жирных кислот, на 40% больше клетчатки, которая, к тому же, не травмирует кишечник, в отличие от пшеничной, на 68% больше тиамина, на 250% больше рибофлавина и на 38% больше лизина. Но самое главное – ячмень не вызывает аллергии, тогда как аллергия на пшеницу стала в наше время практически повсеместной после того, как это растение мутировало в результате постоянной обработки пестицидами.


Цельный ячмень не годится в пищу, поскольку он покрыт слоем очень грубых отрубей, которые не перевариваются пищеварительной системой человека, зато цельный ячмень можно проращивать, а из ячменной травы выжимать сок и пить его ежедневно. Этот сок является источником множества наиполезнейших витаминов и микроэлементов, а самое главное – хлорофилла.

Антиоксиданты, содержащиеся в ячменной траве, нейтрализуют свободные радикалы и смягчают воспалительные процессы, поэтому ежедневный прием такого сока весьма рекомендуется при хронических воспалениях, работе с химикатами и нарушениях функций иммунной системы.

Перловая крупа несколько теряет в диетической ценности по сравнению с цельным ячменем, но по прежнему выигрывает по сравнению с пшеницей.

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в перловой крупе, особенно полезна при лечении и профилактике запоров, поносов и геморроя, поскольку она создает благоприятные условия для роста здоровой микрофлоры толстого кишечника.

Ячменная клетчатка имеет и другие важные свойства – она помогает нормализовать уровень холестерина в крови за счет пропионовой кислоты, которую организм из нее вырабатывает, и бета глюкана, связывающего желчные кислоты и выводящего их из организма, что стимулирует печень и увеличивает выработку желчных кислот, разрушающих холестерин. Немаловажную роль в предотвращении окисления холестерина играют токотриенолы, витамины группы Е, содержащиеся в ячмене.

Ячменная клетчатка влияет и на уровень глюкозы в крови, помогая смягчить перепады сахара у больных диабетом. Кроме того, ячмень является отличным источником магния, необходимого для производства более 300 энзимов, в том числе и тех из них, что участвуют в утилизации глюкозы и выделении инсулина.

Исследование, проведенное Agricultural Research Service at the Diet and Human Performance Laboratory в Бельтсвилле, показало, что завтрак, приготовленный из ячменных хлопьев, даже полезнее для больных диабетом, чем овсяная каша.

Десять женщин с избыточным весом (средний возраст – 50 лет) в течение двух дней находились на контролируемой диете, а затем получали чистую глюкозу и после нее – четыре порции пищи, в которой 2/3 углеводов поступали последовательно из овсяной муки, затем из овсяных хлопьев, из ячменной муки, из ячменных хлопьев.

Проверки уровня сахара показали, что реакция на глюкозу снижалась после каждого приема пищи, но ячменные продукты преуспели в этом больше: на 29-36% подействовали овсяные блюда, на 59-65% - ячменные. Инсулиновый ответ существенно изменился только после ячменных блюд – на 44-56%. Любопытно, что форма потребления (мука, хлопья и т. п.) значения не имела.

Кроме ценной клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы Б и магния, ячмень является хорошим источником селена, фосфора, меди и триптофана – аминокислоты, необходимой для производства серотонина. Приготовление перловой крупы вместе с бобовыми обеспечивает организм ценным белком, аналогичным белку животного происхождения.

Традиционно ячмень широко использовался для приготовления не только блюд, но и напитков – из него делалась знаменитая в Англии ячменная вода и ячменный кофе, заменитель вредных и дорогих кофейных зерен.

Ячменной воде, старинному английскому освежающему напитку, традиция приписывает как питательные, так и лечебные свойства – ею раньше поили маленьких детей еще до введения прикорма, лечили цистит да и просто использовали как часть повседневного рациона.

Приготовить ячменную воду очень просто – надо только варить 50 гр. перловки в 600 мл. воды в течение 20 мин. с цедрой одного лимона, потом процедить и добавить сок одного лимона и 1 ст .л. сахара. Напиток пьют как охлажденным, так и горячим.

Для приготовления заменителя кофе используют цельный ячмень, который зажаривают в духовке до получения однородного темного цвета, размалывают и заваривают по 1 ч. л. с верхом на стакан воды.


Суп из перловой крупы с красной чечевицей и мятой по-персидски

1 ст. перловой крупы
1/2 ст. красной чечевицы
6 ст. воды или бульона
2 луковицы среднего размера, порезанные ломтиками
1 ст. л оливкового масла
1 ст. л. сушеной мяты
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. черного перца
соль по вкусу

Потушить лук на масле, вскипятить воду, добавить все ингредиенты, кроме мяты, соли и перца, варить в течение часа, при необходимости подливая воды. Положить мяту, соль и перец и варить еще 15 мин. Подавать с хлебом и зеленым салатом.


Перловый плов с белой фасолью, грибами и соевым соусом

1 ст. перловой крупы
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица среднего размера, мелко порезанная
2 стебля сельдерея, порезанных тонкими ломтиками
2 зубчика чеснока, измельченных
2 ст. грибов, мелко порезанных
2 ст. л. петрушки, мелко порезанной
2 ст. л. укропа, мелко порезанного
1 1/4 ст. вареной белой фасоли
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. меда
черный перец по вкусу

Сварить перловку. Потушить на масле лук, сельдерей и чеснок до мягкости, добавить грибы и продолжать тушить, пока лук не станет золотистым. Добавить остальные ингредиенты и продолжать тушить, помешивая, еще 10 мин. Подавать немедленно, посыпав свежей зеленью.


Перловое карри с миндалем и изюмом

1 1/2 ст. л. оливкового масла
2 1/2 ст. лука, нарезанного вертикально
1 ч. л. чеснока, мелко порезанного
1 ч. л. карри
1 1/2 ст. вареной перловой крупы
2 ст. л. изюма
2 ст. л. миндаля, порезанного ломтиками
2 ст. л. петрушки, мелко порубленной
1/4 ч. л. соли (или больше – по вкусу)
1/8 ч. л. черного перца

Тушить лук на 1/2 ст. л. масла около 15 мин. Добавить чеснок, тушить еще минуту, снять с огня. Добавить оставшуюся ложку масла. Положить карри, тушить одну минуту, добавить перловую крупу хорошо размешать и разогреть. Добавить оставшиеся ингредиенты и подавать немедленно.